Винайдено для життя
Як перевірити свіжість м'яса?
Ось базові рекомендації, дотримуючись яких ви будете знати, як перевірити м'ясо на свіжість і вибрати гідний шматок:
- Запах - будь-який м'ясний продукт має яскраво виражений запах, але вас повинні насторожити кислуватий аромат, адже, швидше за все, цей вже шматок обробили оцтом для додання більш товарного вигляду. Також неприпустимий запах гниття і затхлості. Справжнє гарне м'ясо має пахнути тільки м'ясом і більше нічим.
- Зовнішній вигляд шматка - помилково думати, що кращий варіант - це ідеально гладкий з рівномірним кольором шматок. Професійні шеф-кухаря частіше вибирають нерівні шматки з вкрапленнями сала, адже вони більш кращі для приготування. Це правило не стосується вибору продукції на стейки: тут шматок дійсно повинен бути ідеальним.
- Пружність - якщо натиснути на свіжий шматок, вм'ятина досить швидко випрямиться. Це один з найшвидших і простих тестів на те, як вибрати м'ясо хорошої якості. Свіжа продукція повинна бути твердою, а не в'язкою або м'якою. Натисніть на м'ясисту частину вашої долоні під великим пальцем - саме таку твердість має мати м'ясо.
- Слиз - шматок не повинен бути слизовим. Іноді продавці на ринку стверджують, що свіжа телятина повинна бути в слизу. Запам'ятайте, що це не так.
Поради фахівців з вибору м'яса
У шеф-кухарів є свої критерії, якими вони користуються, коли виконують закупівлю м'ясних продуктів. Давайте дізнаємося, на що слід звернути увагу і як вибирати свіже м'ясо для приготування домашніх страв.
Правильна частина: робочі та преміум-відруби.
Є два загальних типу м'ясних відрубів: робочий і преміум. Преміум-відруб яловичини або свинини береться зі спини тварини, він більш м'який, ніж робоча частина. М'ясо, маркіроване як «гриль», «Тендерлоін», «Портерхаус», «Рибай» і «ті-Боун» - це преміум-частина.
Робочий відруб береться з плеча, ноги або бока. Яловичина, маркована як «маринування», «гасіння», «верхня частина стегна», «нижня частина стегна» - це робоча частина. Таке м'ясо необхідно готувати повільно на невеликому спеку, щоб воно стало ніжним, тоді як преміум-відруби можна готувати швидко на великому жару.
Наявність прожилок.
Хоча більшість з нас не любить занадто жирне м'ясо, слід шукати відруби з великою кількістю прожилок. Занадто пісне м'ясо висохне і буде менш смачним. Ви впізнаєте відмінний шматок м'яса з хорошими прожилками по невеликим білим точкам на ньому. Завдяки їм блюдо залишається соковитим і ніжним під час приготування.
З кісткою чи без?
Ви можете купити відокремлене від кістки м'ясо, однак це, як правило, дорожче, ніж варіант з кісткою. Кістки не тільки добре проводять тепло, що скорочує час приготування, але і можуть бути відмінною основою для супу або соусу. Деякі навіть стверджують, що приготування з кісткою надає страві більш інтенсивний смак.
Вся справа в кольорі.
Різні види м'яса мають різний колір. Свіжі відруби курятини і свинини повинні завжди бути рожевими. Якщо шматки сірі, вони вже несвіжі, тому не варто їх брати.
Колір яловичини хорошої якості повинен бути темно-або вишнево-червоним. Слід уникати коричневої яловичини: коричневий колір говорить про те, що м'ясо вже деякий час лежало на прилавку.
Вибір ідеальної яловичини
Певні частини яловичої тушки підходять для запікання, інші - для фаршу, треті - тільки на бульйон. Щоб знати, як вибрати м'ясо яловичини, ознайомтеся з нашими порадами:
- для фаршу підійде лопатка або грудинка;
- на запікання краще вибрати шию, кострец, огузок;
- для приготування відбивних, біфштекса, азу, шашлику ідеально підійде вирізка або філе;
- для стейків використовуються різні частини туші. Так, підходить вся спина: вирізка, Рибай, лопатка, Стріплойн (частина попереку туші), передня частина заднього відрубку. Ідеальним шматком яловичини для стейків вважається товстий край - частина спини ближче до лопатки, з нього виходять преміальні стейки;
- для повільного томління або барбекю підходять ребра.
Тепер ви зможете правильно вибирати м'ясо і готувати з нього смачні страви. І ще один важливий момент: при покупці запакованого товару в супермаркеті не забувайте звертати увагу на герметичність упаковки і термін придатності продукту.
